Indonesische recepten - Cumi-cumi

Soms moet je al van jongs af aan gewend zijn om bepaalde gerechten te eten om ze te waarderen. Ik ben geen avonturier. Ik zal nooit het vlees van schepselen eten, die ik in hun originele, levende staat onaantrekkelijk of zelfs griezelig vind. Dus voor mij geen slakken, insecten in al hun verschijningsvormen, kikkerbilletjes, octopus en inktvis. Ik sta ook niet te juichen bij konijn, hert en haas. Ik weet dat het iets persoonlijks is en dat er waarschijnlijk tal van manieren zijn om al die diertjes smakelijk maar onherkenbaar klaar te maken.

Toch wil ik een uitzondering maken voor (heel) kleine inktvisjes, oftewel cumi-cumi. Je spreekt het uit als tjoemi-tjoemi. Ik heb het gerecht voor het eerst gegeten toen ik een jaar of vier was. Mijn moeder kocht ze meestal in blik, want in die tijd kon je in de Nederlandse winkels of op de markt maar weinig buitensporig voedsel vinden. De kruiden en specerijen waren toen al wel in goede toko's te koop. Het bereiden was een andere zaak: het bakken van de inktvisjes in hete olie leverde een boel gespat op, vooral op je handen.

De inktvisjes waren zó klein, dat mijn moeder ze niet meer in stukjes sneed. Wat je op je bord had liggen waren dan duidelijk herkenbare, min of meer hele inktvisjes. Maar zoals gezegd, als je niet anders gewend bent, maal je daar niet om. Mijn oudste dochter heeft het ook voor het eerst gegeten toen ze ongeveer 4 jaar was en tot op de dag van vandaag zegt ze "Weet je nog dat oma van die inktvisjes maakte? Die waren lékker."
Cumi-Cumi heeft een aparte smaak, waar misschien niet iedereen van houdt, maar het is wel het proberen waard.

Dit heb je nodig:
•     1 tot 1,5 kilo kleine inktvisjes - ik zou zeggen, zo klein mogelijk
•     6 tenen knoflook, geperst
•     1 eetlepel taotjo
•     4 à 5 cm verse djahé, geraspt
•     ½ dl vissaus
•     wat rijstmeel - als bindmiddel
•     zout - maar let op, de taotjo is al erg zoutig, dus eerst maar even proeven of het nodig is
•     5-10 groene lomboks, ontpit en in ringetjes gesneden - dit is voor de liefhebber; mijn moeder
      maakte dit gerecht niet zo pittig
•     olie om in te bakken

Bereiding
-     Spoel de inktvisjes, dep ze wat droog en snij de grotere exemplaren in stukjes;
-     Wrijf in een vijzel de geraspte gember tot een papje;
-     Verhit de olie en bak de inktvisjes - niet krokant - en schep ze uit de olie;
-     Verhit weer wat olie en fruit hierin de lomboks (optioneel);
-     Voeg de gember, vissaus en taotjo toe; goed omscheppen;
-     Doe de inktvisjes erbij en laat ze nog even bakken - niet te lang, anders worden ze taai;
-     Voeg eventueel nog wat rijstmeel toe om de saus te binden.

Het gerecht zoals mijn moeder het bereidde, was nooit te nat, maar eerder smeuïg aan de droge kant.

Selamat makan!

Indonesische recepten - Sambal padjak

Vandaag weer eens een recept met rundvlees. Gewoonlijk heeft rundvlees een wat langere bereidingstijd, maar dat valt in dit recept gelukkig nogal mee. Als je nu in Indonesië komt, zie je dat de meeste mensen op (buta)gas koken, maar 'vroeger' toen ze nog op een houtvuurtje kookten, werden er gerechten bereid die vrij snel klaar waren. Op een houtvuur is het langere tijd stoven van een gerecht niet zo handig.

Dit heb je nodig:
■   300 gram magere runderlappen in blokjes
■   2 teentjes knoflook, geperst
■   1 theelepel ketoembar
■   2 theelepels djahépoeder
■   2 theelepels laos
■   ½ theelepel djinten
■   2 eetlepels asemwater of 2 theelepels azijn
■   zout
■   sambal oelek naar smaak
■   3 eetlepels wokolie

Bereiding
■   Olie verhitten en hierin de kruiden, behalve het asemwater/azijn licht fruiten;
■   Voeg het vlees toe en al roerende meebakken;
■   Als door het vrijkomende vleesvocht de saus gaat koken, het asemwater/azijn toevoegen;
■   Laat het gerecht (met gesloten deksel) op lage temperatuur ruim een half uur trekken; af en toe
     roeren;
■   Daarna - zonder het deksel - het vocht laten verdampen en het vlees bruin bakken.

Selamat makan!

Indonesische recepten - Ayam ati

Vroeger thuis maakte mijn moeder allerlei lekkere gerechten met kippenlevertjes en zelfs kippenmaagjes. De maagjes moesten eerst nog goed schoongemaakt worden. Ik weet niet meer hoe ze dat deed, maar ze sneed het vet weg en controleerde elk maagje of er steentjes inzaten. Het gerecht dat ze ervan maakte, was toen een van mijn lievelingsgerechten. Ik heb me er zelf nooit aan gewaagd, maar toen we jaren geleden in een restaurant in Frankrijk waren, stonden er kippenmaagjes op de menukaart. Helaas was het gerecht niet zoals ik me het had voorgesteld: een bleekgrijze massa met weinig smaak. Hoewel de Franse keuken alom geroemd wordt, kon deze variant van de gésiers me niet bekoren.

Wat ik wél lekker vind, zijn kippenlevertjes op de manier zoals mijn moeder ze maakte. Je kunt het gerecht met aardappelen, rijst of pasta eten.

Dit heb je nodig:
■  500 gram kippenlevertjes, vettigheidjes weggesneden
■  2 grote uien, in ringen
■  2 tenen knoflook, geperst
■  1 rode paprika, in smalle reepjes
■  1 à 2 theelepels sambal manis
■  1 theelepel bruine basterdsuiker
■  0,5 dl sherry (de hoeveelheid sherry kan vervangen worden door bouillon)
■  1 dl bouillon
■  1 eetlepel maizena
■  1 à 2 eetlepels zoete ketjap (hoeveelheid naar smaak)
■  2 eetlepels olie

Bereiding
-  Olie verhitten in een wok en de kippenlevertjes ca. 3 minuten aan alle kanten bakken;
-  Fruit de uien en knoflook mee; daarna de paprikareepjes toevoegen;
-  Doe de sambal manis, basterdsuiker en ketjap erbij, daarna de sherry en de bouillon;
-  Laat alles even aan de kook komen;
-  Maak de maizena met een beetje water aan voeg het papje al roerend aan het vleesmengsel toe;
-  Doe een deksel op de wok en laat het gerecht ca. 5 minuten smoren en indikken;
   Het moet een volle, dikke saus worden;

Dit gerecht kun je zonder bezwaar bijkruiden met sambal, basterdsuiker of ketjap.

Selamat makan!