Indonesische recepten - Lemper ayam volgens Mej. W.C. Keijner

Kookbijbeltje
Ik heb al eens eerder verteld dat ik van mijn moeder het Kookboek voor Hollandse, Chinese en Indonesische Gerechten van de legendarische Mej. W.C. Keijner heb gekregen. Dat kookboek werd voor het eerst in 1927 uitgegeven, maar mijn moeder was in bezit van de 12e druk uit 1955. Dit was eigenlijk de eerste druk die speciaal voor de Nederlandse markt bedoeld was vanwege de komst van (Indisch-)Nederlanders uit de voormalige kolonie.

Maten, gewichten en hoeveelheden
Het grappige van dit boek is, dat de spelling wél maar de benaming van maten en gewichten in de recepten niet zijn aangepast. Gelukkig worden ze achterin het boek verklaard. Ook de hoeveelheden die je nodig hebt, zijn grondig aangepast. In vooroorlogse edities had je voor het maken van erwtensoep "½ pond spliterwten, 1 varkenspoot, 3 stuks prij, 2 à 3 centen selderij en jonge uien, 2½ cent peultjes (polong), 2 stuks Bombay uien, peper, zout, nootmuskaat naar smaak" nodig.
In de editie uit 1955 wordt gesproken over 1 pond prei, 50 gram selderij en jonge uien, 200 gram peultjes.

Afbeeldingen
De foto's van de gerechten hadden gerust achterwege mogen blijven. In totaal heeft het boek vijf zwart-wit foto's die je eerder de eetlust ontnemen dan dat ze je aanzetten om watertandend en met jeukende handen aan de bereiding te beginnen.

Lemper ayam
Lemper ayam is eerder een snack dan een bijgerecht van de rijsttafel en bestaat uit rolletjes ketanrijst gevuld met kip, gewikkeld in bananenblad en geroosterd in de oven. De lempers die je in de toko kunt kopen, zijn meestal in plastic folie gerold en kunnen in de magnetron worden opgewarmd. Ze smaken heerlijk maar niet iedereen houdt van het zachte, ietwat weeïg plakkerige gevoel in de mond.

tokoramee.com

Om je eens het Keijnergevoel te geven, volgt hieronder letterlijk het recept volgens  het kookboek. Alles wat tussen vierkante haken staat, zijn mijn opmerkingen. Nog even voor de duidelijkheid: 1 kattie = 1¼ pond.

Dit heb je nodig:
■     1½ kattie ketan
■     santen van 1 klapper
■     1 daon pandan [blad van de pandanstruik]
■     1 zacht gekookte kip
■     wat gekookte laksa (soeoen)
■     10 rode en 5 witte uien
■     wat gesneden daon bawang [bosuitjes] en daon selderie
■     zout en peper
■     een paar lepels klapperolie
■     pisangbladen

Bereiding
1     De ketan wordt gekoekoest [gestoomd] en gekaroet [goed gemengd] met de santen, die men
       eerst gekookt heeft met daon pandan en wat zout;
2     Als de ketan gaar is, laat men ze koud worden op de tampah [een wan: een platte bamboe zeef];
3     Het kippenvlees fijn scheuren; de rode en witte uien dun snijden en fruiten in de verwarmde
       klapperolie tot ze gaar zijn;
4     Voeg hierbij het kippenvlees, de laksa, de daon bawang en de daon selderie, peper en zout [goed
       mengen];
5     De pisangblaren knipt men in langwerpige stukken van 12 cm lang 15 cm breed;
6     Maak nu van de ketan met het vulsel in het midden kleine rollen van 15 cm lang;
7     Geef ze een band van een reepje pisangbladen, wikkel ze verder in de geknipte pisangbladen, die
       met bieting [stukje nerf van een palmblad waaraan een scherp puntje is gesneden] vast gemaakt
       worden;
8     De lempers worden een paar minuten in de oven geroosterd.

De spelling komt wat vreemd over en ook de beschrijving is niet overal even duidelijk. Wat Mej. Keijner in punt 7 bedoelde, kun je op de volgende foto zien.

oleh-oleh.nl

Dat de beschrijving voor leken op het gebied van koken niet zo goed te begrijpen is, heeft te maken met aspecten van indirecte communicatie: voorkennis en begrip van een aantal zaken die met het onderwerp te maken hebben.

Hoe dan ook, ik vind lemper ayam nog steeds één van de lekkerste snacks uit de Indonesische keuken!

Selamat makan!

Indonesische recepten - Sambal goreng telor

Eén van de lievelingsgerechten van dochters en schoonzonen is sambal goreng telor. Het is gemakkelijk te maken en het kost weinig tijd. Oudste dochter is vooral gek op de saus doordat ik - net zoals mijn moeder dat deed - er meer uien aan toevoeg dan normaal gangbaar is.

Dit heb je nodig:

• 4 hardgekookte eieren
• 3 à 4 sjalotten of kleinere uien
• 2 tenen knoflook
• 2 ontpitte lomboks of 1 theelepel sambal oelek
• ½ theelepel trassipoeder
• ½ theelepel asem (als een soort pasta te koop in de toko)
• 1 afgestreken theelepel laospoeder (of 1 schijfje laos)
• 2 daon salamblaadjes 
• 4 djeroek poeroetblaadjes (een soort citroenblad)
• 1 flinke eetlepel boter of Blue Band margarine
• ¼ blok santen
• 1 theelepel suiker
• zout naar smaak

Bereiding:

• Snij de eieren rondom een paar keer voorzichtig in, zodat de saus er goed in kan trekken.
• Sjalotten of uien, knoflook en lombok fijnsnijden.
• Boter of margarine verhitten, maar net niet bruin laten worden.
• Voeg hieraan de sjalotten, knoflook, lombok, trassipoeder, asem, laos, salam en djeroek poeroetblaadjes toe en fruit dit alles op gematigde temperatuur totdat je een smeuïge massa hebt. 
• Schenk er nu een scheut heet water bij (ongeveer 1,5 dl), goed roeren en daarna de eieren erbij doen.
• Deksel op de pan en 10 à 15 minuten laten stoven.
• Nu de santen erbij doen en blijven roeren totdat alles gesmolten is.
• Suiker toevoegen en op gematigde temperatuur zonder deksel laten doorsudderen; nu en dan voorzichtig roeren en de saus over de eieren lepelen.
• Wanneer er een olieachtig laagje ontstaat, is het gerecht klaar. Bij te veel indampen van het vocht een scheutje heet water erbij doen, want dit gerecht wordt met vrij veel saus opgediend.

Selamat makan!