Indonesische recepten - Rendang

Mijn moeder is op Sumatra geboren. Volgens haar is het eten daar héél pittig. Ik kan me nog wel herinneren, dat ze bij vlagen rijst met alleen rawits at, van die kleine, groene pepertjes die wel zó heet waren, dat ze er tranen van in de ogen kreeg. Waarschijnlijk deed ze het voor de kick. Ze kon ook veel beter hete gerechten verdragen dan mijn vader. Hij hield in het algemeen van zoetige gerechten met net genoeg sambal erin dat het naar méér smaakte.

Aan mij zijn rawits niet besteed. Ik hou wel van pedis - ik kan het waarschijnlijk beter hebben dan menigeen - maar het moet wel smaak hebben. Vroeger had ik wel eens van die stoere vrienden die standaard, zonder het gerecht geproefd te hebben, een hele kwak sambal bovenop het eten gooiden om te laten zien dat ze wel wat gewend waren. Als ze het deden bij rendang, wachtte ik geamuseerd hun reactie af, want dit gerecht uit de Sumatraanse keuken wordt gewoonlijk al met een heleboel lomboks bereid.

Rendang was dit jaar onderdeel van mijn traditionele kerstavondrijsttafel. Het is een gerecht waarvan je meestal te veel maakt, maar gelukkig kan het worden ingevroren. Het aantal lomboks in het recept heb ik aangepast. Trouwens, als een gerecht te heet is, helpt het drinken van water niet. Neem dan liever wat kroepoek of drink een glaasje volle melk.

Dit heb je nodig:

• 1 kilo mooi mager rundvlees in blokjes van ca. 3 cm
• 2 middelgrote uien
• 3 à 4 tenen knoflook
• 3 dl kokosmelk uit een pakje of blikje
• 2 theelepels ketoembar (koriander)
• 1½ theelepel djinten (komijn)
• mespunt (¼ theelepel) kruidnagelpoeder
• 2 grote rode lomboks
• 1 afgestreken theelepel sereh (citroengras)
• 1 grote eetlepel citroensap
• ca. 4 theelepels bruine basterdsuiker
• scheut zoete ketjap
• zout naar smaak

Bereiding:

• Hak de uien en knoflook héél fijn met keukenmachine of staafmixer; het is zelfs beter om ze in een vijzel fijn te wrijven;
• Maak de lomboks schoon (aan één kant over de lengte doorsnijden en met de duim de pitjes eruit 'ritsen') en snij ze daarna in dunne ringetjes;
• Bak de blokjes rundvlees op hoge temperatuur aan alle kanten snel bruin; het overtollige vocht dat hierbij vrijkomt, gebruik je niet;
• Doe de kokosmelk in een pan met dikke bodem en kook de melk tot ongeveer de helft in; wel erbij blijven en af en toe roeren, want ook kokosmelk kan aanbranden; de melk moet een beetje gaan 'schiften': een wit bezinksel op de bodem en het vet gaat er een beetje bovenop drijven;
• Voeg de ketoembar, djinten en kruidnagelpoeder toe en ongeveer een minuut laten meekoken; 
• Voeg nu het uien/knoflook mengsel, lomboks, serehpoeder, citroensap, scheutje ketjap, basterdsuiker, het vlees en wat zout toe; goed roeren;
• Laat het gerecht nu 3 à 4 uur op lage temperatuur onder regelmatig roeren lekker sudderen; de saus gaat indikken en krijgt een volle smaak.

Misschien is het overbodig, maar ik wil nog even wat opmerken over het gebruik van sambal aan tafel, hoe je ten volle van een rijsttafel kunt genieten en welk bestek je gebruikt.

• Sambal doe je altijd op de rand van je bord. Doe het nóóit op alle gerechten die je al hebt opgeschept, want zo verziek je de typische smaken van elk gerecht. Neem een beetje sambal op je lepel en maak een hapje van rijst en een beetje van het gerecht dat je wilt bijkruiden. Zo kun je heel gedoseerd aan de gang gaan.
• Het opscheppen. Doe eerst wat rijst in het midden van je bord en daarna schep je wat van twee of drie gerechten naast elkaar aan de rand van het bord. Nooit alles door elkaar mengen, want het is geen stamppot. Doe ook nooit álle gerechten op je bord, want dan doe je geen eer aan de smaken van elk gerecht. Het leuke aan een Indische rijsttafel is, dat je een hele avond bezig kunt zijn met eten. Het gaat er niet om om je maag zo snel mogelijk te vullen. Dus, als je een paar gerechten geproefd hebt en je bord leeg is, neem je weer wat rijst en proef je de volgende gerechten. Zo laat je aan de gastvrouw/-heer zien dat je alle gerechten hebt geproefd. Ik maak vaak een rijsttafel met 7 à 8 gerechten. Er is dus genoeg te proeven.
• Rijst met gerechten eet je met lepel en vork! De hoofdbestanddelen - vlees, vis, kip, groenten, tahoe en tempé - worden in hapklare stukjes bereid en opgediend, of zijn zo zacht dat je echt geen mes nodig hebt. 

Selamat makan!